名揚天下的蘭州清湯牛肉面
新聞資訊 > 拉面文化 2014-01-07 閱讀 919 6

牛肉拉面是蘭州清湯牛肉面的俗稱,是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州市的每條街巷,無論大小,至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州,彌漫在大街小巷的,永遠有那股牛肉面的清香。蘭州人三天不來個lsquo;牛大碗rsquo;就心火難接。聽起來有點夸張,不過,牛肉面確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。

蘭州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了癮。相傳,牛肉面是清末光緒年間,一個叫馬保子的回民廚師所創制的面食,后經第3代嫡孫馬杰三不斷創新,才發展成為現在的一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)的色、香、味、形皆佳的清湯牛肉面,并將這種面食文化發揮到了極致,吃得個名揚天下。 別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究得令人瞠目。

1.拉面

牛肉面的好壞,關鍵還得是這面。蓬灰和面面成線,苦練技巧最關鍵。

首先是選用富含面筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天,由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜后,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節。然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、四細、毛細(一窩絲)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬(二指寬)、寬(一指寬)、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。

拉面是一手絕活,一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演,拉到最后時的一拉一閃又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶,那叫一個精彩,那叫一個漂亮,即使不吃面,看看都過癮;而過完這眼癮,這面是非嘗不可了。

2.熬湯

面再好,湯鹵跟不上也不成。蘭州牛肉拉面的優劣取決于清湯。

蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在特大罐形鐵鍋內熬制,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時只選用清湯。

煮熟的拉面澆上蘿卜清湯,佐以牛肉。ɑ蚱、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉面的一清、二白、三紅、四綠、五黃五大特點,即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。

3.吃法

蘭州人似乎對醋特別偏愛,端來一碗面,先操起大腹醋壺,調入一股香醋,仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。

吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費。

不過,忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。